Por la reflexión de la luz provocada por las partículas opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y contratos de calcio), explica María Guadalupe Ramírez Sotelo, de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología del Instituto Politécnico Nacional. "El grado de blancura varía con el número y tamaño de las partículas en suspensión. Cuando hay pocas partículas de gran tamaño, las longitudes de onda elevadas son menos interceptadas y el color de la leche tiende a ser azulado. La reducción del tamaño de las micelas debido a la disminución del contenido de calcio, por la acción del frío o la acción mecánica, pueden modificar la blancura de la leche".
Fuente: Quo. 101 Preguntas Inteligentes. Número especial. Septiembre 2014.
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